• Admin
  • Pesan
  • Info Terbaru
  • Peraturan

Laporan Zat Warna Tanaman dan Hewan

 







ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

B.     TINJAUAN PUSTAKA
      1.      Tinjauan Alat dan Bahan
Wortel (Daucus Carota L) adalah salah satu sayuran yang paling disukai, karena wortel dapat
digunakan dalam berbagai macam masakan, serta memiliki kandungan yang menyehatkan untuk tubuh, seperti fitonutrien, serat makanan dan mineral. Namun, wortel musiman di alam dan sangat rentan terhadap kelembaban sehingga dapat merugikan. Kelembaban menyebabkan wortel kekakuannya berkurang sehingga daya tariknya juga berkurang (Goncalves et al, 2010).
Bawang merag (Alium ascalonicum L) merupakan komoditas hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran remaph ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan, untuk menambah cita rasa dan kenikmatan makanan. Tanaman bawang ini membentuk umbi, umbi tersebut dapat membentuk tunas baru, tumbuh dan membentuk umbi kembali. Karena sifat pertumbuhan yang demikian maka dari satu umbi dapat membentuk rumpun tanaman yang berasal dari peranakan umbi (Sitepu dkk, 2013).
Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang terjadi andalan seumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternak besar seperto sapi dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba, kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk utama penjualan komoditi peternakan daging sapi potong (Gunawan, 2011).
2.      Tinjauan Teori
Zat warna menurut asalnya terdiri dari zat warna alami dan zat warna sintetik. Zat warna alami (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna hijau, kuning dan merah. Penggunaan zat warna alami untuk makanan dan minuman tdak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaanya (Winarti dkk, 2008).
Zat warna merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan dalam dua golongan yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa) (Winarti dkk, 2008).
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. Kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip. Klrofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin. Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atim nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen, yaitu N dari pirol menyumbangkan pasangan elektronnya pada magnesium (Maxwell and Johnson, 2000).
β-caroten adalah karatenoid yang paling berlipmpah dalam diet manusia, hampi semuasebagai isomer. β-caroten berguna untuk kesehatan retina, melindungi tubuh terhadap serangan kanker dan mencegah penyakit kardiovaskuler. Karatenoid merupakan kelompok pewarna alami yang larut dalam lemak,80-90% asupan karatenoid berasal dari konsumsi buah dan sayur. Lebih dari 700 karotenoid alami diidenfikasi, kira-kira 50 yang dapat diserap dan dimetabolisme oleh tubuh manusia (Khoo et al, 2011).
Antosianin dari berabagi tanaman semakin bayak digunakan dalam indutri makanan dan obat-obatan karena warnanya menarik dan aman bagi kesehatan. Warna antosianin sangat dipegaruhi oleh struktur antosianin serta derajat keasaman. Antosianin cenderung tidak berwarna didaerah pH netral. Didalam larutan yang pHnya sangat asam (pH<3) memberikan warna merha yang maksimum, sedangkan di dalam larutan alkali (pH 10,5) pigmen antosianin mengalami perubahan warna menjadi biru (Nuryanti dkk, 2010).
Dua karatenoid utama dalam macula manusia dan retina yang lutein dan zeaxanthin. Mirip dengan beta keroten, pigmen ini ditemukan dalam berbagai buah-buahan berwarna dan sayuran berdaun hijau. Dari 40 sampai 50 karatenoid typically dikonsumsi dalam makanan manusia, lutein dan zeaxanthin disimpan hingga 5 kali lipat lebih di konten wilayah macula retina dibandingkan dengan retina perifer. Zaexanthin adalah istimewa akumulasi diwilayah foveal, sedangkan lutein berlimpah diwilayah perifoveal. Pigmen ini secara kolektif disebut sebagai pigmen macula (Mozaffarieh, 2003).
Karotenoid membentuk salah satu kelas yang paling penting dari pigmen tumbuhan dan memainkan peran penting dalam menentukan parameter kualitas buah dan sayuran. Mereka ditemukan terutama pada tanaman, alga, dan bakteri fotosintetik, di mana mereka memainkan peran penting dalam proses fotosintesis. Mereka juga terjadi pada beberapa bakteri non fotosintetik, ragi dan jamur, di mana mereka dapat melakukan fungsi pelindung terhadap kerusakan oleh cahaya dan oksigen (Eldahshan and Abdel, 2013).  
Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan dan isomerisasi karotenoid. Panas, cahaya, dan perbedaan struktural adalah faktor penting yang mempengaruhi isomerisasi karotenoid dalam makanan. Berbagai metode pengolahan, seperti pemanasan dan pengeringan juga menyebabkan isomerisasi dan bahkan degradasi karotenoid (Khoo et al., 2011).
C.    METODOLOGI
1.      Alat
a.       Batang pengaduk
b.      Gelas beker
c.       Gelas ukur
d.      panci
e.       Penangas air
f.       penjepit tabung
g.      pH meter
h.      pipet tetes
i.        Pipet ukur
j.        pipet volume
k.      Pisau
l.        Propipet
m.    Rak tabung reaksi
n.      Tabung reaksi
o.      timbangan
            2.      Bahan
a.       Air ledeng
b.      Bawang merah
c.       Kacang Panjang
d.      Daging sapi
e.       FeCl3
f.       MgCl3
g.      NHCO3
h.      Vitamin C
i.        Wortel
j.        Asam cuka 99%
k.      Asam cuka 85%


D.    HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel
Kel
Perlakuan
Sebelum pemanasan
Sesudah pemanasa
Warna larutan
pH
Warna larutan
pH
3
wortel + air ledeng 50 ml (pemanasan terbuka)
bening
7,5
bening
7,45
3
wortel + air ledeng 50 ml (pemanasan tertutup)
bening
7,7
bening
7,31
3
wortel + air ledeng 50 ml + NaHCO3 0,5 gr
bening
8,3
kuning keruh
8,40
3
wortel + FeCl3 50 ppm50 ml
kuning bening
5,8
keruh
5,97
3
wortel + MgCl2 50 ppm 50 ml
bening
5,3
keruh
6,23
3
wortel + 2,5 asam cuka 99% + air ledeng 50 ml
bening
3,8
bening
3,36
Sumber: Laporan Sementara
Zat warna alam (pigmen) adalah warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning dan merah. Penggunaan zat warna alam untuk makanan dan minuman tidak memberikan kerugian bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya. Diantara zat warna sintetik yang sangat berbahaya untuk kesehatan sehingga penggunaannya dilarang adalag zat warna merah rhodamin B (Winarti dan Adurrozaq, 2010).
Pada Tabel 5.1 pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna wortel, didapatkan hasil warna larutan sebelum pemanasan pada semua perlakuan berwarna bening. Bening untuk larutan dan orange untuk bahan, sedangngkan untuk perlakuan pertama sampai keenam mimiliki pH secara berurutan yaitu 7,5;7,7;8,3;5,8;6,3;3,8 dan untuk warna larutan sesudah pemanasan yaitu untuk perlakuan pertama sampai ke enam adalah larutan bening bahan orang, larutan bening bahan orange, larutan bening bahan orange tua, larutan bening bahan orange tua, larutan kuning keruh bahan orange tua, larutan keruh bahan orange, larutan bening bahan orange muda dan phnya secara urut yaitu 7,45;7,31;8,4;5,97;6,23;3,36. Warna berubah karena kandungan pigmen di pengaruhi oleh pemanasan, pukulan, penggilingan, penambahan asam dan logam. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan dekomposisi dan perubahan struktur sehingga terjadi pemucaatan.
Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang seeupa, perbedaanya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedangkan pada likopen terbuka. β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama (Winarno, 1984).
Wortel yang telah dipotong dan di rendam dengan air ledeng warna larutan tidak berubah, sedangkan pada wortel ditambah dengan logam warnanya berubah dari bening menjadi kuning bening. Kemudian dilakukan pemanasan selama 15 menit. Warnanya berubah dari kuning bening menjadi kuning keruh. Sebab kandungan pigmen dipengaruhi oleh pemanasan, pukulan mekanik, penggilingan, penambahan asam dan logam. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan dekomposisi dan perubahan struktur sehingga terjadi pemucatan (Winarni, 2010).
Tabel 5.2 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Kacang panjang
Kel
Perlakuan
Sebelum pemanasa
Sesudah pemanasan
Warna larutan
pH
Warna larutan
pH

Kacang panjang + air ledeng 50 ml (pemanasan terbuka)
Bening + hijau
7,85
Bening + hijau pucat
7,30

Kacang panjang + air ledeng 50 ml (pemanasan tertutup)
Bening+ hijau
7,84
Bening + hijau pucat
7,25

Kacang panjang + air ledeng 50 ml + NaHCO3 0,5 gr
Bening+ hijau
7,88
Bening + hijau segar
8,45

Kacang panjang + FeCl3 50 ppm50 ml
Kuning+ hijau
4,09
Keruh kekuningan+hijau kecoklatan
5,25

buncis + MgCl2 50 ppm 50 ml
Bening+ hijau
7,12
Keruh hijau pucat
6,23

Kacang panjang + 2,5 asam cuka 99% + air ledeng 50 ml
Kuning+ hijau
2,97
Keruh kuning kecoklatan
2,76
Sumber: Laporan Sementara
Zat warna pada buncis adalah klorofil yang berwarna hijau. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. Kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip. Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin, hemoglobin juga termasuk ke dalamnya (Winarno, 1984).
Pada Tabel 5.2 pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna kacang panjang. Didaptkan hasil untuk warna sebelum pemanasan pada perlakuan pertama sampai keenam yaitu bening+hijau dan memiliki pH secara berurutan yaitu 7,85;7,84;7,88;4,09;7,12;2,97. Sedangkan untuk warna sesudah pemanasan untuk perlakuan pertama sampai terakhir yaitu bening+hijau pucat, bening+hijau pucat, bening hijau segar, keruh kekuningan, hijau kecoklatan, keruh hijau pucat, keruh kuning kecolatan dengan pH yaitu 7,3;7,25;8,45;5,25;6,23;2,76. Selama pemanasan kacang panjang terbentuk asam berwarna hijau dapat berubah warna menjadi coklat akibat substitusi oleh hidrogen membentuk feofitin.
Selama pemasakan buncis dan bayam, terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah warna menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil feofitin yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1984).



Tabel 5.3 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang Merah
Kel
Perlakuan
Sebelum pemanasa
Sesudah pemanasa
Warna larutan
pH
Warna larutan
pH
4
bawang merah + air ledeng 50 ml (pemanasan terbuka)
Bening+ungu muda
7,6


4
bawang merah + air ledeng 50 ml (pemanasan tertutup)
Kuning bening+ungu
8,25
kuning agak keruh+hijau kecoklatan
8,44
4
bawang merah + air ledeng 50 ml + NaHCO3 0,5 gr
Agak keruh+ungu
7,5
Kuning keruh+putih keunguan
7,25
4
bawang merah + FeCl3 50 ppm50 ml
Kuning keruh+ungu
4,84
Kuning keruh + putih ungu pudar
5,55
4
bawang merah + MgCl2 50 ppm 50 ml
Bening+ungu
5,85
Purih keruh
5,61
4
bawang merah + 2,5 asam cuka 99% + air ledeng 50 ml
Bening+ungu pink
3,10
Pink agak keruh
3,07
Sumber: Laporan Sementara
Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena. Warna pigmen antosiamin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayuran, selain itu juga terdapat pada bawang merah. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula (Winarno, 1984).
Pada Tabel 5.3 pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna bawang merah didaptkan hasil warna larutan sebelum pemanasan untuk perlakuan pertama sampai terakhir yaitu bening+ungu muda, kuning bening ungu, agak keruh ungu, kuning keruh, ungu , bening ungu pink dengan pH masing-masing yaitu 7,6;8,25;7,5;4,84;5,86;3,1. Sedangkan warna sesudah pemanasan pada perlakuan pertama sampai terakhir yaitu kuning keruh, hijau kecoklatan, kuning keruh putih ungu, kuning keruh, pitih ungu, putih keruh, pink dengan pH masing-masing yaitu 8,44;7,25;5,55;5,61;3,07. Perubahan warna tersebut dipengaruhi oleh pH, kadar gula, suhu pemanasan dan lama pemanasan
Zat warna yang berada pada bawang merah adalah antosianin. Menurut teori Winarti (2010) kestabilan zat warna antosianin dipengaruhi oleh pH, kadar gula, suhu pemanasan dan lama pemanasan. Antosianin stabil pada pH yang rendah, dan stabilitasnya akan turun apabila pH naikkan. Perubahan warna kaibat pengaruh pH terjadi karena adanya degradasi warna dari antosianinn yang disebabkan oleh kation flavilium yang berwarna merah menjadi basa karbinol dan akhirnya menjadi kalkon yang tidak berwarna. Pada suhu 90-100°C antosianin mengalami dekomposisi dari bentuk aglikon menjadi kalkon. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan dekomposisi dan perubahan struktur sehingga terjadinya pemucatan.
Zat warna tumbuhan golongan karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam lemak walaupun kelarutannya tidak besar. Zat-zat ini digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarin dan minyak goreng. Untuk penggunaan yeng lebih luas telah dikembangkan zat pewarna karoten yang dapat terdispersi dalam air sehingga dapat dipergunakan untuk mewarnai minuman, pudding, keju, maupun es krim (Winarno, 1984).

Tabel 5.4 Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna hewan
Kel.
Perlakuan
Sebelum Pemanasan
Sesudah Pemanasan
0’
10’
20’
30’
0’
10’
20’
30’

Di udara terbuka
Merah bata
Merah bata
Merah bata
Merah bata
-
-
-
-

Pemanasan dengan aquadest
Merah bata
Merah
Merah pucat
Merah muda pucat
Merah pucat
Merah muda pucat
Merah coklat
Merah coklat pudar

Pemanasan dengan curing I
Merah bata
Merah pudar
Merah kecoklatan
Merah coklat pucat
Merah segar
Merah coklat pucat
Coklat pudar
Coklat  pucat

Pemanasan dengan curing II
Merah bata
Merah muda
Merah muda
Merah pudar
Merah segar
Merah pudar
Coklat
Coklat pucat

Pemanasan dengan curing III
Merah bata
Merah muda
Merah coklat
Merah coklat pudar
Merah pucat
Merah kecoklatan pudar
Merah kecoklatan
Merah kecoklatan

Pemanasan dengan curing IV
Merah bata
Merah muda
Merah muda pudar
Merah muda pudar
Merah pucat
Merah kecoklatan
Merah coklat muda
Merah coklat pudar
Sumber: Laporan Sementara

Curing adalah daging yang direndam dalam larutan garam yang berfungsi untuk mengawetkan daging tersebut (Nuraini, 2009). Proses curing daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umumnya proses curing terjadi karena reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi feri dan fero dan terjadi denaturasi globin oleh panas (Winarno, 1984).
Curing yang memberi efek pengawetan terbaik adalah curing 1. Curing 1 terdiri dari 0,1 gram Na.nitrat ditambah 0,1 gram Na.nitrit dan ditambah 0,5 gram vitamin C dengan warna pada menit ke-10 merah kecoklatan dan pada menit ke-20 berwarna merah pudar. Karena semakin banyak bahan preservatif maka daging akan semakin awet dari segi warnanya.



DAFTAR PUSTAKA

Eldahshan, Omayma A and Abdel Nasser B.  2013. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry Carotenoids. IC Journal, Vol. 2. No. 1.
Golcalves, E.M et al. 2011. Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching. Hal 1
Gunawan, Lia. 2011. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor dan Daging Sapi Lokal.
Khoo, Hock-Eng et al. 2011. Carotenoids and Their Isomers: Color Pigments in Fruit and Vegetables. Molecules ISSN 1420-3049: 1-2.
Maxwell, Kate and Giles N. Johnson. 2000. Chlrophyll Fluorescence A Practical Guide. Journal of Experinmental Botani, Vol. 51, Bo. 345.
Mozaffarieh, Maneli., Stefan Sacu., and Andreas Wedrich. 2003. The Role of the Carotenoids, Lutein and Zeaxantin, in Protecting Against Age-related Macular Degeneration:A Review Based on Controversial Evidence. Nutrion Journal: 2.
Nuraini, Henny. 2009. Memilih dan Membuat Jajanan Anaak yang Sehat dan Halal. Qultummedia. Jakarta.
Nuryanti, Siti dkk. 2011. Indikator Titrasi Asam-Basa dari Ekstrak Bunga Sepatu. Agritech, Vol. 30, No. 3: 1-2.
Sitepu, Benhard., Sabar Ginting dan Mariati. 2013. Respon Pertumbuhan dan Produksi Bawang Merah (Allium ascalonicum L. Var. Tuktuk) Asal Biji terhadap Pemberian Pupuk Kalium dan Jarak Tanam. Jurnal Online Agroekoteknologi, Vol. 1, No. 3: 1-2
Winarno. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela Untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertamian, Vol. 11, No. 2: 1.
Winarti, Sri., Ulya Sarofa., dan Dhini Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,). Jurnal Teknik Kimia, Vol. 3, No. 1: 1-2.

Laporan Zat Warna Tanaman dan Hewan 4.5 5 aldino sense ACARA V ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN B.      TINJAUAN PUSTAKA       1.       Tinjauan Alat dan Bahan Wortel (Daucus...


No comments:

Post a Comment

Aldino Sense. Powered by Blogger.