• Admin
  • Pesan
  • Info Terbaru
  • Peraturan

Laporan Analisis Pangan Karbohidrat

 





ACARA V
KARBOHIDRAT


A.    Tujuan
             1.      Mengetahui analisis kadar gula reduksi metode Nelson-Somogyi.

             2.      Membuat kurva standar kadar gula reduksi.

B.     Tinjauan Pustaka
1.      Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton (aldehid atau keton yang memiliki beberapa atau banyak gugus hidroksi) serta oligomer dan polimernya yang terbentuk. Rumus empirisnya seperti berikut (CH2O)n atau Cn(H2O)m, yaitu merupakan karbon yang mengalami hidratasi. Meskipun hidrat yang melekat pada karbon bukan sebagai hidrat yang sebenarnya.Misalnya tidak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terpisah dari gugus lainnya.Karbohidrat juga disebut sakarida, yang berasal dari akar kata sacchar yang berarti gula, karena bentuk monomer dan dimmer dari karbohidrat biasa dikenal sebagai gula dalam kehidupan sehari-hari. Karbohidrat dapat diklasifikasikan menurut kompleksitas molekulnya, yaitu:
1.      Monosakarida yang tersusun dari 1 monomer sehingga sering disebut gula sederhana.
2.      Oligosakarida (oligomer: tersusun dari 2 sampai 10 monomer).
3.      Polisakarida (polimer: tersusun dari monomer lebih dari 15 monomer), polisakarida meliputi: homopolisakarida (pentosan, heksosan) dan heteropolisakarida (pektat, gum) (Sudarmadji dkk, 2003).
Gula reduksi adalah gula yang mengandung suatu gugus aldehida gula yang dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi.Gula reduksi adalah gula yang terdapat dalam monosakarida atau disakarida.Seperti glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa yang mereduksi tembaga atau garam perak dalam larutan alkali (Hadyana, 2002).
Kadar gula pereduksi ditentukan dengan cara metode Nelson-Somogyi yaitu glukosa dimasukkan ke dalam tabung lalu dilarutkan dengan air suling, dan ditambahkan dengan reagen Nelson-Somogyi lalu dididihkan, sehingga gula reduksi dalam larutan glukosa akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. lalu didinginkan dalam air es hingga suhu larutan sama dengan suhu kamar. Setelah dingin ditambahkan reagen arsenomolibdat untuk membentuk suatu komplek sehingga akan memberikan warna biru dan ditambahkan 7 ml air suling lalu dikocok hingga bercampur rata. Absorbansi larutan diukur dengan spektrofotometer 20 D+ pada panjang gelombang maksimum. Untuk mengetahui kadar glukosa hasil hidrolisis pati oleh enzim digunakan kurva kalibrasi dari larutan standar glukosa pada berbagai konsentrasi. Perhitungan dilakukan dengan mensubtitusikan absorbansi larutan yang diperoleh pada pengujian ke dalam persamaan regresi kurva standar larutan glukosa standar.Sehingga digunakan untuk menghitung kadar gula reduksi (Mutia dkk, 2012).
Konsentrasi kadar gula juga mempengaruhi cita rasa pada makanan, semakin ketat kosentrasi gula pada larutan, semakin manis pula rasa larutan tersebut. Pada industri makanan atau minuman, pengukuran konsentrasi gula merupakan suatu hal yang sangat penting agar dapat menentukan takaran yang tepat.Pengukuran konsentrasi gula dapat dilakukan secara ilmiah menggunakan metode nelson-somogyi            (Yaniar, 2014).
Densitas optik umumnya ditentukan dengan spektrofotometer.Variasi ini di puncak penyerapan panjang gelombang (540nm) diperbolehkan untuk proporsi relative dari sampel karena pada panjang gelombang ini molekul glukosa dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik.Sistem pengukuran OD adalah praktis dan sederhana hanya membutuhkan waktu beberapa menit.Untuk membuat grafik standar, sampel diencerkan dan absorbansi diukur.OD (Optical Density) memiliki beberapa keuntungan, salah satunya adalah metode ini melibatkan teknik dan menyingkat waktu. Metode yang diusulkan akan meminimalkan waktu dan tenaga kerja. Hal ini memberikan hasil yang lebih akurat sehingga kesalahan dapat diminimalkan, dan kalibrasi instrumen lebih mudah, metode dilaporkan untuk estimasi pertumbuhan memiliki keuntungan seperti kesederhanaan, sensitivitas, akurasi dan dikaitkan dengan sensitivitas dan presisi yang tinggi (Sivakumar dan Rajendranb, 2013).
Penyerapan spektrofotometri menawarkan alat analisis.Informasi dapat diperoleh dengan spektroskopi emisi dan memungkinkaninvestigasi seluruh bahan.Akibatnya, emisi danspektroskopi penyerapan terkait erat dan instrumentasi kedua sering ditemukan di laboratorium yang sama. Sebelum membahas aplikasi spesifikspektrofotometri serapan pertama harus tahu tentang asal-usul penyerapanspektrum, menjadi akrab dengan komponen umum instrumen yang digunakan untukmengukur spektrum penyerapan, dan memahami hukum yang mengatur redamanenergi radiasi melewati homogen, isotropik, medianon-logam (Timma, 1952).
Berdasarkan persamaan y = a+bx, sehingga persamaan tersebut akan digunakan untuk menghitung konsentrasi secara tidak langsung dari sampel yang akan diradiasi menggunakan spektrofotometer. Pembuatan kurva standar bertujuan untuk mendapatkan hubungan atara konsentrasi dengan adsorban,sehingga konsentrasi larutan sampel dapat diketahui.Keuntungan dari pembuatan kurva standar adalah untuk mendapatkan kemudahan penelitian, penghematan media, dan waktunya relatif singkat.Terdapat dua Metode yangdigunakan untuk mendapatkan persamaan kurva standar, yaitu metode grafik danmetode least square(Handayani dkk, 2006).
Semakin tinggi kandungan gula pereduksi, semakin tinggi indeks warna dan absorbansinya. Kadar gula pereduksi mempengaruhi warna gula dimana semakin rendah kadar gula pereduksinya semakin terang warna gulanya. Sebaliknya, semakin tinggi kadar gula pereduksinya semakin gelap warna gula tersebut (Kalengkongan dkk, 2013).
Kadar karbohidrat total dalam cuplikan dapat ditentukan berdasarkan kadar glukosanya. Prinsip umum dari reaksi ini adalah reaksi hidrolisis karbohidrat dengan asam encer sehingga terbentuk monosakarida.Kemudian, monosakarida tersebut (dalam bentuk glukosa) direaksikan dengan pereaksi antron-asam sulfat sambil dipanaskan. Asam sulfat akan mendehidrasi monosakarida hingga terbentuk hidroksimetil furfural, kemudian bereaksi dengan antron dan membentuk senyawa yang berwarna hijau dan dapat dianalisis dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 585 nm. Pemilihan panjang gelombang ini, karena absorbansi maksimum terjadi pada panjang gelombang ini (Mulyani, 2011).
Penggunaan konsentrasi yang terlalu pekat dapat pula menyebabkan gangguan dalam analisis spektrofotometer. Di mana kepekatan akan menyebabkan nilai absorbansi menjadi lebih rendah dari pada yang semestinya. Selain itu, akan mengakibatkan konsentrasi sampel (bahan) yang dianalisis akan berkurang nilai serapannya dari nilai yang sebenarnya (Alfian, 2007).   
Glukosa adalah sakarida yang termasuk golongan monosakarida.Glukosa merupakan salah satu bahan bakar penting untuk otak.Kegiatan otak bergantung pada berat glukosa karena sebagai sumber energi.Metabolisme glukosa dari aliran darah yang lancar memungkinkan setiap wilayah otak untuk melaksanakan fungsinya (Gailliot dkk, 2007).
Oat merupakan makanan yang berasal dari biji-bijian, kebanyakan orang menyebutnya oatmeal atau gandum yang utuh.Oatmeal tersedia dalam sereal, kue, biscuit, roti, dan kue.Oatmeal merupakan makanan yang baik untuk sarapan karena kandungan proteinnya lebih tinggi dari makanan sereal lainnya (Rebello dkk, 2014).
Reagen Nelson merupakan reagen untuk menghitung atau mengukur gula pereduksi gula pereduksi dengan mengubah kuprioksida menjadi kuprooksida membentuk endapan merah bata.Perlakuan  dipanaskan dalam air mendidih untuk mempercepat reaksi. Penambahan reagen arsenomolibdat agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dimana CuO pada arsenomolibdat akan mereduksi arsenomolibdat kembali menjadi molibdenum yang berwarna biru. Kemudian penambahan aquades sebagai pengencer agar tidak terlalu pekat, karena untuk pengujian dalam spektrofotometer. Absorbansi pada panjang gelombang 540 nm dan dihitung kadar gula pereduksi. Digunakan panjang gelombang 540 nm karena merupakan panjang gelombang maksimum, selain itu karena absorbansinya berwarna biru, pada panjang gelombang tersebut sesuai untuk menyerap warna biru dari larutan sehingga dapat terukur nilai absorbansinya (Hatanaka dan Kobara, 1980).

C.    Metodologi
1.    Alat
a)      Beaker glass 500 ml
b)      Kertas saring
c)      Labu takar 100 ml
d)     Mortar
e)      Neraca Analitik
f)       Penangas air
g)      Penjepit
h)      Pipet ukur 1 ml dan 10 ml
i)        Propipet
j)        Spektrofotometer
k)      Tabung reaksi
l)        Vortex
2.    Bahan
a)      Aquades
b)      Cerelac
c)      Ceremix
d)     Energen
e)      Larutan Glukosa standar 2,7mg/10ml
f)       Milna
g)      Oatmeal
h)      Promina
i)        Reagen Arsenomolibdat
j)        Reagen Nelson
k)      Sun

D.    Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Absorbansi larutan glukosa standar 2,7 mg/10ml glukosa
Kel.
Larutan glukosa standar (ml)
Aquadest (ml)
Gula reduksi terlarut (mg)
Ǻ
1
0
1
0
0,045
2
0,2
0,8
0,054
0,419
3
0,4
0,6
0,108
0,670
4
0,6
0,4
0,162
0,916
5
0,8
0,2
0,216
1,330
6
1
0
0,270
1,691
Sumber: Laporan sementara
Karbohidrat merupakan polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton (aldehid atau keton yang memiliki beberapa atau banyak gugus hidroksi) serta oligomer dan polimernya yang terbentuk. Rumus empirisnya seperti berikut (CH2O)n atau Cn(H2O)m, yaitu merupakan karbon yang mengalami hidratasi. Meskipun hidrat yang melekat pada karbon bukan sebagai hidrat yang sebenarnya.Misalnya tidak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terpisah dari gugus lainnya.Karbohidrat juga disebut sakarida, yang berasal dari akar kata sacchar yang berarti gula, karena bentuk monomer dan dimmer dari karbohidrat biasa dikenal sebagai gula dalam kehidupan sehari-hari. Karbohidrat dapat diklasifikasikan menurut kompleksitas molekulnya, yaitu:
Gula reduksi adalah gula yang mengandung suatu gugus aldehida gula yang dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi.Gula reduksi adalah gula yang terdapat dalam monosakarida atau disakarida.Seperti glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa yang mereduksi tembaga atau garam perak dalam larutan alkali (Hadyana, 2002).
Kadar gula pereduksi ditentukan dengan cara metode Nelson-Somogyi yaitu glukosa dimasukkan ke dalam tabung lalu dilarutkan dengan air suling, dan ditambahkan dengan reagen Nelson-Somogyi lalu dididihkan, sehingga gula reduksi dalam larutan glukosa akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. lalu didinginkan dalam air es hingga suhu larutan sama dengan suhu kamar. Setelah dingin ditambahkan reagen arsenomolibdat untuk membentuk suatu komplek sehingga akan memberikan warna biru dan ditambahkan 7 ml air suling lalu dikocok hingga bercampur rata. Absorbansi larutan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum. Untuk mengetahui kadar glukosa digunakan kurva kalibrasi dari larutan standar glukosa pada berbagai konsentrasi. Perhitungan dilakukan dengan mensubtitusikan absorbansi larutan yang diperoleh pada pengujian ke dalam persamaan regresi kurva standar larutan glukosa standar. Sehingga digunakan untuk menghitung kadar gula reduksi (Mutia dkk, 2012).
Reagen nelson yang merupakan reagen untuk menghitung atau mengukur gula pereduksi gula pereduksi dengan mengubah kuprioksida menjadi kuprooksida membentuk endapan merah bata.Perlakuan  dipanaskan dalam air mendidih untuk mempercepat reaksi. Penambahan reagen arsenomolibdat agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dimana CuO pada arsenomolibdat akan mereduksi arsenomolibdat kembali menjadi molibdenum yang berwarna biru. Kemudian penambahan aquades sebagai pengencer agar tidak terlalu pekat, karena untuk pengujian dalam spektrofotometer. Absorbansi pada panjang gelombang 540nm dan dihitung kadar gula pereduksi. Digunakan panjang gelombang 540nm, karena merupakan panjang gelombang maksimum.Selain itu, pada panjang gelombang tersebut sangat sesuai untuk menyerap warna biru dari larutan sehingga dapat terukur nilai absorbansinya (Hatanaka dan Kobara, 1980).
Pembuatan kurva standar bertujuan untuk mendapatkan hubungan atara konsentrasi dengan adsorban, sehingga konsentrasi larutan sampel dapat diketahui.Keuntungan dari pembuatan kurva standar adalah untuk mendapatkan kemudahan penelitian, penghematan media, dan waktunya relatif singkat.Terdapat dua Metode yang digunakan untuk mendapatkan persamaan kurva standar, yaitu metode grafik dan metode least square (Handayani dkk, 2006).
Pada praktikum, untuk mengetahui absorbansi larutan glukosa standar 2,7mg/10ml digunakan sampel larutan glukosa standar 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1ml, lalu ditambahkan aquades hingga 1ml, setelah itu ditambahkan reagen nelson 1ml, dilakukan pemanasan selama 20 menit dan didinginkan selama 20 menit. Terjadi perubahan warna merah, bila semakin tinggi konsentrasi glukosa, maka warna semakin merah.Lalu ditambahkan arsenomolibdat 1ml, dan aquadest 7ml, agar larutan homogen perlu dilakukan pemvortexan.Dari larutan glukosa standar dapat dihitung gula reduksi terlarut (X) yaitu sebesar 0; 0,054; 0,108; 0,162; 0,216; 0,270mg.Setelah itu, dihitung nilai absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540nm. Sehingga didapatkan nilai absorbansi (Y) pada larutan glukosa standar 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1ml sebesar 0,045; 0,419; 0,670; 0,916; 1,330; 1,691. Sehingga didapatkan persamaan Y= 0,045 + 5,931X. Dari gambar 5.1, dapat diketahui hubungan absorbansi dengan gula reduksi terlarut, gula reduksi terlarut berbanding lurus dengan konsentrasi larutan glukosa standar.Sehingga semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa standar semakin tinggi pula absorbansi dan gula reduksi terlarutnya (Kalengkongan dkk, 2013).
Tabel 5.2 Kadar gula reduksi
Shift
Kel.
Sampel
Ǻ
Gula reduksi terlarut (mg)
Kadar gula reduksi (%)
1
1
Cerelac
0,529
0,0816
0,816

2
Ceremix
0,269
0,038
18,900

3
Energen
0,203
0,027
13,300

4
Milna
0,208
0,0275
13,750

5
Oatmeal
0,114
0,012
5,800

6
Promina
0,208
0,0275
14,000

7
Sun
0,610
0,095
0,950
2
8
Cerelac
0,813
0,130
1,300

9
Ceremix
0,128
0,014
7,000

10
Energen
0,069
0,004
2,000

11
Milna
0,221
0,030
15,000

12
Oatmeal
0,084
0,007
0,070

13
Promina
0,239
0,033
16,500

14
Sun
0,818
0,130
1,300

Sumber: Laporan sementara
Pada penentuan kadar gula reduksi, digunakan sampel Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina, dan Sun. Pertama, sampel ditimbang sebanyak 500mg dan untuk sampel yang kurang halus dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar. setelah itu ditambahkan reagen nelson 1ml, dilakukan pemanasan selama 20 menit dan didinginkan selama 20 menit. Lalu ditambahkan arsenomolibdat 1ml, dan aquadest 7ml, agar larutan homogen perlu dilakukan pemvortexan.Setelah itu, dihitung nilai absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540nm. Sehingga didapatkan nilai absorbansi pada produk Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina, dan Sun sebesar 0,529; 0,269; 0,203; 0,208; 0,114; 0,208; 0,610 Ǻ. Setelah mendapatkan absorbansi dibuat kurva standar, hasil menunjukkan perbandingan nilai absorbansi antara hasil praktikum shift 1 (kelas A) dengan shift 2 (kelas B), dapat dilihat hasilnya hampir sama, nilai absorbansi tertinggi pada sampel Sun, namun pada nilai absorbansi terendah agak berbeda, yaitu untuk shift 1 nilai absorbansi terendah pada Oatmeal, sedangkan pada shift 2 nilai absorbansi terendah pada Energen.
Nilai absorbansi yang sudah didapat, disubsitusikan pada persamaan Y= 0,045 + 5,931X sebagai nilai Y, sehingga didapatkan nilai gula reduksi terlarut (X) pada Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina, dan Sun sebesar 0,0816; 0,038; 0,027; 0,0275; 0,012; 0,0275; 0,095 mg. Dari nilai gula reduksi terlarut, didapatkan kadar gula reduksi sampel Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina, dan Sun sebesar 0,816; 18,9; 13,3; 13,75; 5,8; 14; 0,95%. Sehingga didapatkan kadar gula tertinggi ke terendah yaitu sampel Ceremix, Promina, Milna, Energen, Oatmeal, Sun, dan Cerelac.
Kadar gula total pada klaim kemasan, didapatkan data untuk Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina, dan Sun adalah sebagai berikut 1,75; 1,33; 1,426; 1,875; 0,979; 1,75; 1,759%. Sehingga didapatkan kadar gula tertinggi ke terendah yaitu Milna, Sun, Promina, Cerelac, Energen, Ceremix, dan Oatmeal. Hal ini berbeda dengan praktikum analisa karbohidrat, karena yang tertera pada kemasan berupa informasi gula total, sedangkan pada praktikum hanyalah kadar gula reduksi yang dicari.Selain itu, perbedaan ini dapat terjadi karena adanya faktor yang mempengaruhi hasil percobaan seperti, kurangnya kehati-hatian dalam penetesan reagen, sehingga konsentrasinya berubah, selain itu kesalahan dalam pendinginan seharusnya menggunakan air mengalir namun dalam praktikum menggunakan perendaman. Tidak hanya itu,kepekatan sampel juga mempengaruhi hasil praktikum, sampel yang terlalu pekat akan mempengaruhi hasil praktikum, sehingga perlu beberapa kali pengenceran (Alfian, 2007).
Konsentrasi kadar gula juga mempengaruhi cita rasa pada makanan, semakin ketat kosentrasi gula pada larutan, semakin manis pula rasa larutan tersebut. Pada industri makanan atau minuman, pengukuran konsentrasi gula merupakan suatu hal yang sangat penting agar dapat menentukan takaran yang tepat.Pengukuran konsentrasi gula dapat dilakukan secara ilmiah menggunakan metode nelson-somogyi (Yaniar, 2014).

E.     Kesimpulan
Dari praktikum acara V Karbohidrat, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
    Prinsip kadar gula reduksi Nelson-Somogyi yaitu bahan yang mengandung gula reduksi akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Kuprooksida akan bereaksi dengan arsenomolibdat sehingga membentuk molybdenum warna biru. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540nm. Kadar gula reduksi yang terdapat pada produk Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina, dan Sun yaitu sebesar 0,816; 18,9; 13,3; 13,75; 5,8; 14; 0,95%.
     Kurva standar menunjukkan hubungan absorbansi dengan gula reduksi terlarut. Semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa standar, semakin tinggi pula absorbansi dan gula reduksi terlarutnya.
     Produk yang memiliki kadar gula reduksi dari tertingi ke terendah yaitu sampel Ceremix, Promina, Milna, Energen, Oatmeal, Sun, dan Cerelac.


Laporan Analisis Pangan Karbohidrat 4.5 5 aldino sense ACARA V KARBOHIDRAT A.     Tujuan              1.       Mengetahui analisis kadar gula reduksi metode Nelson-Somogyi. ...


No comments:

Post a Comment

Aldino Sense. Powered by Blogger.