• Admin
  • Pesan
  • Info Terbaru
  • Peraturan

Laporan Analisis Pangan Air

 






ACARA I
AIR

A.    Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I “Air” ini adalah untuk mengetahui kandungan air dalam sampel dengan menggunakan metode thermogravimetri.


B.     Tinjauan Pustaka
1.      Tinjauan Teori
             Air yang berada dalam makanan sangat berkaitan dengan kualitas suatu bahan pangan. Air yang terkandung dalam makanan yang dikategorikan menjadi dua kelas yaitu air bebas dan terikat. Air bebas didefinisikan sebagai air yang dapat dengan mudah diambil dari makanan dengan meremas, memotong atau menekan, sementara air terikat tidak mudah untuk diambil. Molekul air terikat tidak dapat dengan mudah diambil dan dengan demikian pada dehidrasi, makanan berisi air terikat. Jenis air terikat untuk konstituen makanan seperti protein dan karena itu tidak bebas untuk bertindak sebagai pelarut untuk garam dan gula. Ini menunjukkan tekanan uap yang sangat rendah dan karena itu hanya dibekukan pada suhu yang sangat rendah. Namun, penghilangan air selama pengeringan pasti mengubah struktur makanan dan komposisi yang dapat mengakibatkan kemerosotan tingkat kualitas yang tergantung pada metode pengeringan dan kondisi pengolahan. Oleh karena itu, dalam rangka mengoptimalkan setiap metode pengeringan perlu untuk mengukur sejauh mana perubahan kualitas yang terjadi selama proses pengeringan. 
          Beberapa parameter yang biasanya diukur untuk mengukur perubahan ini seperti warna, tekstur, kadar air dan aktivitas air (Gowen, 2012). Air merupakan elemen dasar yang penting dalam makanan. Untuk waktu yang lama, industri telah dikenal betapa pentingnya adalah untuk memeriksa air gratis. Aktivitas air (aw) pengukuran membentuk dasar dari ini dan memberikan informasi penting tentang kualitas produk. Akhirnya disediakan informasi mengenai kemungkinan pertumbuhan mikrobiologi di permukaan. Hanya dengan kesimpulan ini dapat dibuat tentang stabilitas dan daya tahan sampel. Aktivitas air adalah ukuran seberapa efisien saat ini air dapat mengambil bagian dalam kimia (fisik) reaksi. Air terikat erat tidak memiliki kecenderungan untuk melarikan diri dari makanan sebagai uap dan karena itu diberikannya tidak ada tekanan parsial dan memiliki aktivitas air yang efektif dari nol. Aktivitas air, seperti kadar air, dapat menentukan stabilitas rak makanan ini. Hal ini dapat memprediksi mikroorganisme akan potensi sumber pembusukan dan infeksi (perbedaan antara bakteri patogen dan fisiologi jamur, atau aw 0,91 dibandingkan yang dari 0,70). Aktivitas air makanan adalah berperan dalam menjaga stabilitas kimia (Sandulachi, 2012).
Kadar air adalah hilangnya berat ketika bahan yang dikeringkan sesuai dengan teknik atau metode tertentu. Metode pengukuran kadar air yang diterapkan dirancang untuk mengurangi oksidasi, dekomposisi atau hilangnya zat yang mudah menguap bersamaan dengan pengurangan kelembaban sebanyak mungkin. Dalam penentuan uji kadar air digunakan 2 metode oven, yaitu metode temperatur rendah 103 ± 2°C dan metode temperatur tinggi yaitu dengan suhu 130-133°C. Kedua metode tersebut dapat digunakan dalam penentuan kadar air. Metode pengeringan oven telah mempertimbangkan bahwa hanya air saja yang mampu diuapkan selama proses pengeringan. Namun, bagaimanapun juga senyawa yang mudah menguap mungkin ikut menguap yang akan menyebabkan hasil pengukuran. Pemilihan pada metode pengukuran kadar air yang paling tepat adalah apabila cara tersebut mampu memberikan nilai kadar air tertinggi. Metode-metode yang memberikan kadar air tertinggi pada pengujian beberapa metode tersebut (Sudrajat, 2009).
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Ilmah, 2014).
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati, 2008).
Kandungan kadar air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap berkembangnya mikroba. Jumlah air bebas dalam bahan makanan dapat digunakan sebagai media pertumbuhan oleh mikroorganisme. Proses pelarutan NaOH dengan air akan menyebabkan terlepasnya ion hidroksida (anionnya) dan ion tersebut akan mengikat air yang ada dalam bahan pangan sehingga kadar air menurun (Hastuti, 2012).
Untuk penentuan kadar air yaitu menerapkan prinsip gravimetrik. Gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan cara pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri (Kartika, 2012).

2.      Tinjauan Alat dan Bahan
Silika gel pada desikator merupakan salah satu bahan penting dalam kimia. Karakteristik permukaan kimia telah membuat gel silika sebagai bahan awal untuk produksi beberapa fase stasioner yang berbeda dalam kimia pemisahan. Silika gel diproduksi oleh polimerisasi kondensasi asam silikat. Partikel silika gel dilindungi oleh beberapa lapisan berturut-turut molekul air. Lapisan pertama adalah karena adsorpsi yang timbul dari bondings hidrogen antara gugus silanol dan molekul air. Lapisan lain dari molekul air membangun pada lapisan ini pertama dengan ikatan hidrogen antar molekul (Christy, 2012).
Semua formula bubur bayi instan dengan formulasi bubur bayi instan memiliki kadar air lebih tinggi dibanding persyaratan sehingga diduga memiliki masa simpan lebih pendek dibandingkan bubur bayi instan komersial. Tingginya kadar air disebabkan kadar air tepung labu kuning yang lebih besar, serta dipengaruhi oleh kandungan protein pada tepung tempe yang lebih besar dari bahan penyusun lainnya. Kadar protein yang tinggi pada bahan makanan dapat meningkatkan daya ikat terhadap air. Semakin tinggi kadar protein maka kadar air juga akan semakin tinggi (Tampubolon, 2014).
Pengeringan biasanya dipakai untuk menentukan kadar air, atau dilakukan pada zat kimia padat yang akan ditimbang untuk standardisasi, membuat reagensia  dan lain-lain. Alat yang digunakan adalah oven yang dilengkapi dengan thermometer, thermostat dan pengatur waktu pengeringan yang dikehendaki. Alat  yang akan dipakai sebagai wadah bahan atau kemikalia yang akan ditimbang harus juga dikeringkan. Alat yang digunakan untuk menyimpan bahan yang akan sudah dikeringkan adalah eksikator (atau dessicator) yang kedap udara, di alamnya ditaruh zat yang bisa menyerap uap air (silika gel) sehingga pengaruh uap air selama penyimpanaan bisa diabaikan (Sudarmadji, 2010).
Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka kadar air yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988), bahwa semakin tinggi suhu udara pengeringan, maka semakin besar panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah air yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kadar air maksimal pada tepung, seperti yang tercantum dalam SNI 01-3751-2006 adalah 14% (Kusumawati, 2012).
 Air adalah satu-satunya molekul yang paling banyak terdapat dalam makhluk  hidup. Sekitar 60% dari berat tubuh manusia dewasa dan sebanyak 95% dari berat bentuk-bentuk halus seperti ubur-ubur dan embrio adalah air. Sebenarnya seluruh biokimia itu adalah kimia berair; artinya, air memberikan medium tempat terjadinya sebagian besar interaksi biokimia. Air juga secara langsung turut dalam banyak reaksi biokimia, termasuk yang terlibat dalam respirasi seluler, pencernaan dan fotosintesis. Air terdapat dalam bentuk cair dengan kisaran suhu yang ditemukan di sebagian besar bumi dan diluarnya itu kehidupan diperlambat atau dihentikan seluruhnya. Sekalipun suhu turun di bawah titik bekunya (0°C), es yang terbentuk terapung di permukaan air memberikan penahanan termal untuk air cair dan juga penghuni dibawahnya (Kimball, 1983).

C.    Metodologi
1.      Alat
a.    Botol timbang
b.   Eksikator
c.    Oven
d.   Penjepit
e.    Timbangan analitik
f.    Loyang
g.   Mortar
2.      Bahan
a.    Cerelac
b.   Ceremix
c.    Energen
d.   Milna
e.    Oatmeal
f.    Promina
g.   Sun
h.   Aquadest


D.    Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil percobaan penentuan kadar air bahan
Kel
Sampel
Berat Botol Kosong (gr)
Berat Sampel Basah
(gr)
Berat Botol+ Berat Sampel Kering (gr)
Berat Sampel Kering
(gr)
Kadar Air (%)
Berat Kering (%)
1
Cerelac
18,335
2,009
20,297
1,962
2,339
97,661
2
Ceremix
21,918
2,056
23,905
1,987
3,356
96,644
3
Energen
19,348
2,011
21,297
1,949
3,083
96,917
4
Milna
20,267
2,008
22,199
1,932
3,789
96,215
5
Oatmeal
17,591
2,059
19,458
1,867
9,325
90,675
6
Promina
20,253
2,027
22,187
1,934
4,588
95,412
7
Sun
19,857
2,029
21,771
1,914
5,668
94,332
8
Cerelac
18,551
2,010
20,491
1,94
3,482
96,517
9
Ceremix
17,588
2,090
19,564
1,976
5,45
94,54
10
Energen
23,622
2,051
25,604
1,982
3,364
96,636
11
Milna
19,932
2,031
21,862
1,93
4,973
95,027
12
Oatmeal
19,371
2,013
21,327
1,962
2,831
97,168
13
Promina
18,208
2,023
20,180
1,972
2,521
97,479
14
Sun
19,987
2,018
21,945
1,958
1,973
97,027
Sumber: Laporan sementara
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan   (Ilmah, 2014).
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati, 2008). Selain itu, kadara air pada permukaan bahan dipengaruh oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah, sedangkan RH disekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air bahan menjadi lebih tinggi (Suastui, 1997).
Prinsip thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji, 1989). Penerapannya dengan cara menimbang bahan dalam botol timbang yang telah di ketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan kedalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan (Sudarmadji, 1997).
Pada praktikum kali ini menggunakan beberapa sampel bubur bayi dan sereal. Sampel yang digunakan yaitu Cerelac, Ceremix, Energen, Milna, Oatmeal, Promina san Sun. langkah pertama yang harus dilakukan yaitu sebelum botol timbang dikeringkan, terlebih dahulu dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 °C dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, botol timbang ditimbang dengan timbangan analitik. Untuk sampel Ceremix, Energen dan Oatmeal dihaluskan terlebih dahulu agar luas permukaannya lebih kecil dengan menggunakan mortar. Kemudian sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C dengan tutup dilepas selama 4 jam. Kemudian di dinginkan dalam eksikator dan ditimbang dan diulangi sampai beratnya konstan.
Beradasarkan Tabel 1.1 didapatkan % kadar air dan % berat kering. Hasil % berat kering dari yang terbesar yaitu yang pertama Oatmeal sebesar 90,675%; Sun sebesar 94,332%; Promina sebesar 95,412%; Milna sebesar 96,215%; Ceremix sebesar 96,644%; Energen sebesar 96,917% dan Cerelac sebesar 97,661%. Sedangkan hasil % kadar air dari yang terbesar ke terkecil yaitu yang pertama  sampel Oatmeal sebesar 9,325%; Sun sebesar 5,668%; Promina sebesar 4,588%; Milna sebesar 3,785%; Ceremix sebesar 3,356%; Energen sebesar 3,083%; dan Cerelac sebesar 2,339%.
Menurut keputusan Menteri Kesehatan 224/Menkes/SK/II/2007 tentang Spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu dan SNI 01-7111.1-2005 mengenai Makanan Pendamoing Air Susu Ibu menyebutkan bahwa kadar air bubur bayi instan tidak lebih dari 4%. Sedangkan menurut praktikum yang sesuai dengan standar SNI hanya pada sampel Cerelac dan Milna. Untuk sampel Promina dan Sun tidak sesuai teori. Hal tersebut dikarenakan adanya udara yang masuk dalam bahan. Pada sampel sereal, yang sesuai dengan standar adalah sampel Ceremix dan Energen. Sedangkan pada Oatmeal tidak sesuai dengan teori. Hal tersebut dikarenakan adanya udara yang masuk dalam bahan. Menurut Dewanti (2010), kadar air yang ditentukan untuk tepung bubur seral yang dihasilkan yaitu maksimal 4%. 
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kualitas produk seperti  penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kerusakan-kerusakan  pada produk Promina dengan adanya kadar air adalah kesegaran dan daya awet produk, karena kadar air dalam bahan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Atmarita, 2009).
Cara pengendalian kadar air dalam bahan dapat dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk (Kartika 2012).
Contoh aplikasi tentang kadar air yaitu dalam bahan makanan dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain      (Sudarmadji, 1989).



E.     Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1.      Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.
2.      Prinsip thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.
3.      Hasil % berat kering dari yang terbesar ke terkecil yaitu yang pertama Oatmeal sebesar 90,675%; Sun sebesar 94,332%; Promina sebesar 95,412%; Milna sebesar 96,215%; Ceremix sebesar 96,644%; Energen sebesar 96,917% dan Cerelac sebesar 97,661%.
4.      Hasil % kadar air dari yang terbesar ke terkecil yaitu yang pertama  sampel Oatmeal sebesar 9,325%; Sun sebesar 5,668%; Promina sebesar 4,588%; Milna sebesar 3,785%; Ceremix sebesar 3,356%; Energen sebesar 3,083%; dan Cerelac sebesar 2,339%.


DAFTAR PUSTAKA
Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas Medida Nusantara.
Christy, Alfred A. 2012. Effect of Heat on the Adsorption Properties of Silica Gel. Jurnal Engineering and Technology, Vol. 4, No. 4. Halaman: 484-488.
Dewanti, Tri W., Harjiono dan Nurma S. 2010.  Tepung Bubur Sereal Instan Metode Ekstraksi dari Sorgum dan Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi Bahan dan Penambahan Maltodekstrin). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 3, No. 1, Hal: 34-35.
Gowen, A. A. 2012. Water and Food Quality. Journal International of Contemporary Materials, Vol. 3, No. 1, Hal: 31-32.
Hastuti, H., Arifin, S., dan Hidayati, D. 2012. Pemanfaatan Limbah Cangkang Rajungan sebagi Perisa Makanan Alami. Jurnal Agrointek Vol. 6. No. 2. Halaman: 88-96.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 27. No. 4. Halaman: 124-130.
Ilmah, Mashfufatul., Eka Yuli Kartika., Eka Noviana Nindi Astuti dan Nina Afria Damayanti. 2014 Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam Biskuit. Jurnal Laporan Praktikum Analitik, Vol. 4, No. 6. Hal: 4.
Kartika, Eka Yulli. 2012. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu pada Biskuit. Jurnal Analisis Kimia, Vol. 3, No.2, Hal: 4.
Kimball, John W. 1983. Biologi. Jakarta: Erlangga.
Kusumawati, Desti Dwi., Bambang Sigit Amanto dan Dimas Rahadian Aji Muhammad. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 1, No. 1, Hal: 43.
Sandulachi, E. 2012. Water Activity Concept and Its Role In Food Preservation. Journal International, Vol. 3, No. 7, Hal: 40.
Suastuti, N. G. A. M. Dwi Adhi. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa Yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Jurnal Kimia, Vol. 3, No. 2, Hal: 69-70.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisi untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sudrajat, Dede. 2009. Pengembangan Standar Pengujian Kadar Air dan Perkecambahan Benih Beberapa Jenis Tanaman Hutan untuk Menunjang Program Penanaman Hutan Di Daerah. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 28. No. 2. Halaman: 13-19.
Tampubolon, Nurita Lastri, Terip Karo-Karo, Ridwansyah. 2014. Formulasi Bubur Bayi Instan Dengan Substitusi Tepung Tempe Dan Tepung Labu Kuning Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Asi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2, No. 2, Hal. 2.


Laporan Analisis Pangan Air 4.5 5 aldino sense ACARA I AIR A.     Tujuan Tujuan dari praktikum Acara I “Air” ini adalah untuk mengetahui kandungan air dalam sampel de...


No comments:

Post a Comment

Aldino Sense. Powered by Blogger.