• Admin
  • Pesan
  • Info Terbaru
  • Peraturan

Laporan Analisis pangan Abu

 





ACARA II
ABU

A.      Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II “Abu” adalah:

1.      Mahasiswa dapat mengetahui kandungan mineral yang terdapat pada sampel.
2.      Mahasiswa dapat menghitung kadar abu kering (Dry basis).

B.       Tinjauan Pustaka
1.      Tinjauan Teori
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran  suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Penentuan abu total digunakan untuk berbagai unttuk berbagai tujuan yaitu (1) untuk mementukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara baguan endosperm dengan kulit atau katul dan lembaganya. (2) untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan, penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly atau marmalade. (3) Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Sudarmadji dkk, 1989).
Kadar abu akan dipengaruhi oleh adanya kandungan  mineral-mineral awal dalam bahan baku. Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan makanan, menunjukkan semakin tinggi mineral yang terkandung oleh makanan tersebut (Pratama dkk, 2014).
Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat anorganik yang ada dalam bahan. Mineral yang ada dalam bahan akan dianalisa serta sensitifitas cara yang digunakan. Pengabuan kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan lebih banyak dari pada pengabuan basah. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P dan Fe, akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunkan terlalu tinggi (Anton dalam Kartika, 2009).
Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji dkk, 1989).
Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganik tidak. Air yang digunkana harus memenuhi syarat jika tidak memenuhi persyaratan maka dapat meningkatkan kadar abu. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550°C.Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan dihancurkan atau didestruksikan dulu(Anton dalam Kartika, 2009).
Mineral adalah zat anorganik, terdapat disemua tubuh jaringan dan cairan dan kehadiran mereka diperlukan untuk pemeliharaan proses fisikokima tertentu yang sangat penting untuk kehidupan. Mineral biasanya diperlukan dalam jumlah kecil kurang dari 1-2500 mg. Persyaratan mineral lainnya berbeda dengan spesies hewan, misalnya, manusia dan vertebrata lainnya memerlukan kalsium yang besar untuk konstruksi dan pemeliharaan tulang dan fungsi normal syaraf dan otot (Soetan dkk, 2010).
Zat besi merupakan salah satu zat mikronutrien yang sangat diperlukan oleh tubuh.Zat besi dibuutuhkan oleh lebih dari 300 reaksi metabolism dalam. Beberapa keterlambatan perkembangan yang terjadi dapat diperbaiki setelah pemberian zat besi, tetapi pada defisiensi zat besi yang telah terjadi sejak usia lebih dini sering bersifat permanen (Prawitasari, 2012).
Fosfor merupakan elemen pembentuk tulang yang penting, pasokan fosfor yang cukup untuk tulang diperlukan sepanjang hidup.Kalsium dan fosfor diperlukan untuk mineralisasi yang tepat dari kerangka.Magnesium terlibat dalam tulang dan mineral homestatis dan penting dalam pertumbahan Kristal tulang dan stabilisasi (Prentice, 2004).
Zink berperan sentral dalam sistem kekebalan tubuh, seseorang yang kekurangan zink akanlebih rentan terserang berbagai mikroba patogen.Zink sangat penting untuk perkembangan normal dan fungsi sel mediasi kekebalan yang tidak spesifik.Zink juga berfungsi sebgai antioksidan dan dapat mensabilkan membran (Shankar, 1998).
Pengabuan kering adalah metode yang murah untuk beberapa analisis unsur dalam satu sampel tanpa penambahan interferrentskimia. Secara khusus, pengabuan kering digunakan untuk menganalisis sampel biologis tanpa mengguakan instrumentasi mahal. Pengabuan kering ini umumnya merupaka teknik pretreatment valid yang digunakan sebagai patokan untuk metode lain (Bragg dan Zi-Ling, 2011)
2.      Tinjauan Alat dan Bahan
Pemijaran dan pengabuan dengan menggunakan muffle, yang bias mencapai suhu 1.000°C. Bila ingin diketahui beratnya, maka krus porselin yang dipakai harus dipijrajan terlebih dahulu sebelum digunakan, didinginkan sampai kira-kira 100°C, lalu didinginkan terlebih dahulu dalam eksikator, akhirnya ditimbang. Bahan yang sudah kering disimpan di eksikator yang kedap udara, dalamnya ditaruh zat yang dapat menyerap uap air sehingga pengaruh uap air selama penyimpanan bisa diabaikan (Sudarmadji dkk, 1997).
Penetapan kadar abu total dan kadar abu tak larut asam dilakukan dengan pengabuan ekstrak dalam krus dalam tanur. Disini terjadi pemanasan bahan pada temperature dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan menguap, sehingga yang tertinggal hanya unsur mineral dan anorganik. Tujuannya adalah untuk member gambaran kandungan mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai terbentuknya ekstrak. Selain itu penetapan kadar abu juga dimaksudkan untuk mengontrol jumlah pencemar benda-benda organik seperti, tanag, pasir yang seringkali terikut dalam sediaan nabati    (Azizah dan Nina, 2013).Komponen mineral Mn saat pengabuan kering menguap pada suhu 550-600°C (Friel dan Chau, 1986).
Penentuan kadar abu pada sampel dengan menggunakan timbangan kemudian dilakukan perhitungan % kadar abu, timbangan yang digunakan di laboratorium terdiri dari bermacam-macam jenis maupun merek, yang penting diketahui adalah kapasitas timbangan-timbangan yang akan digunakan yaitu apakah timbangan kasar, sedang atau halus. Timbangan halus mempunyai ketelitian sampai 0,1 mg bahkan 1µg (1µg= 0,001mg) (Sudarmadji dkk, 1997).
 Penentuan kadar abu atau kadar air menggunakan neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg. penimbangan kadar abu tentunya menggunakan alat-alat wadah yang harus bersih dan sudah kering dalam oven bersuhu 110°C kemudian didinginkan pada suhu kamar dalam eksikator selama 15 menit demikian pula bila akan menimbang sesuatu yang panas harus didinginkan terlebih dahalu dengan cara yang sama. Selama penimbangan dalam menaruh atau mengambil wadah menggunakan alat seperti penjepit atau pinset untuk menaruh, sedangkan dalam mengambil atau menaruh bahan dengan menggunakan sendok tanduk, spatula, atau pipet (Sudarmadji dkk, 1997).
Makanan pendamping ASI (MPASI) harus segera diberikan bagi bayi diatas 6 bulan, dan dipilih makanan yang banyak mengandung zat besi sehingga kebutuhan zat besi dapat tetap tercukupi dengan optimal.Berikut kandungan zat besi pada produk MP-ASI usia 6 bulan ke atas dipasaran:
Produk
Takaran saji (g)
Energy per saji (kalori)
Zat besi (mg)
% AKG
Cerelac beras merah
50
210
210
4
3,6
50
45
Cerelac beras putih
50
Cerelac tim ayam dan sayur
50
200
3,6
45
Milna cah daging kacang polong
50
210
3,6
45
Promina beras merah
40
160
4,4
55
SUN beras merah
40
160
4
50
SUN sari buah
40
160
4
50
*Berdasarkan teori Prawitasari


 
C.      Metodologi
1.      Alat
a.       Cawan porselin
b.      Eksikator
c.       Timbangan analitik
d.      Penjepit
e.       Tanur
f.       Sendok
g.      Kompor listrik
h.      Oven
2.      Bahan
a.       Cerelac
b.      Ceremix
c.       Energen
d.      Milna
e.       Oatmeal
f.       Promina
g.      Sun

 D.      Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1Penentuan Kadar Abu Bahan
Kel
Sampel
Berat Cawan + tutup (gr)
Berat sampel (gr)
Berat Cawan + tutup + sampel (gr)
% Abu (wb)
K A (wb)
% Abu (db)
1
Cerelac
18,882
2,061
18,934
2,523
2,339
2,584
2
Ceremix
16,523
2,096
16,547
1,145
3,356
1,185
3
Energen
17,177
2,016
17,220
2,133
3,083
2,200
4
Milna
19,559
2,010
19,590
1,542
3,785
1,603
5
Oatmeal
19,464
2,004
19,481
0,848
9,325
0,935
6
Promina
18,107
2,048
18,148
2,002
4,588
2,098
7
Sun
18,285
2,025
18,324
1,926
5,668
2,042
8
Ceremix
18,125
2,051
18,199
3,608
3,482
3,737
9
Cerelac
17,896
2,081
17,902
0,287
1,643
0,292
10
Energen
18,143
2,143
18,184
1,913
3,364
1,980
11
Milna
18,806
2,167
18,119
1,523
4,973
1,605
12
Oatmeal
19,451
2,129
19,459
0,376
2,831
0,387
13
Promina
18,890
2,010
18,934
2,189
2,521
2,246
14
Sun
17,433
2,196
17,449
0,273
2,973
0,282
Sumber: Hasil Percobaan
Prinsip pengabuan kering adalah dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600°C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan cara basah prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah adalah (1) Asam sulfat untuk mempercepat terjadinya reaksi oksidasi, (2) campuran asam sulfat dan potassium sulfat untuk mempercepat dekomposisi sampel, (3) campuran asam sulfat, asam nitrat untuk mempercepat proses pengabuan, (4) asam perkhlorat dan asam nitrat untuk bahan yang sangat sulit mengalami oksidasi (Sudarmadji dkk, 1989).
Pengabuan ada dua macam, yaitu pengabuan kering (penentuan kadar abu secara langsung) dan pengabuan basar (penentuan kadar abu secara tidak langsung). Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah adalah (1) cara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu dalam suasana bahan makanan dan hasil pertanian, sedangkan cara basah untuk trace element, (2) cara kering untuk penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam asam memerlukan waktu yang relative lama sedangkan cara basah memerlukan waktu yang cepat, (3) cara kering memerlukan suhu yang relative tinggi sedangkan cara basah dengan suhu relative rendah, (4) cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relative banyak, sedangkan cara basah sebaiknya sampel sedikit dan memerlukan reagensia yang kadangkala agak berbahaya. Karena menggunakan reagensia maka penentuan cara basah perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan (Sudarmadji dkk, 1989).Hal ini hampir sama dengan rumus di atas tetapi bedanya pada penentuan % abu membutuhkan % kadar air (wb) sedangkan pada % abu (db) tidak membutuhkan % kadar air (wb) karena dry basis menghitung % abu kering.
Pada SNI 01-7114.4-2005, kadar abu disyaratkan tidak lebih dari 3,5 gram per 100 gram produk MP-ASI (Ardhianditto dkk, 2013). Padasampel Cerelac menurut klaim dari kemasan menunjukkan komponen mineral sebagai berikut kalsium (15%), fosfor (15%), besi (20%), yodium (8%) dan zink (10%) pada takaran penyajian 20g, sedangkan dalam praktikum sift 1 besar kadar abu yang didapatkan (wb) sebesar 2,523% dan (db) sebesar 2,593% dan praktikum sift 2 besar kadar abu yang didapatkan (wb) sebesar 0,287% dan (db) sebesar 0,292%. Pada sampel Ceremix menurut klaim dari kemasan menunjukkan komponen mineral sebagai berikut pada rasa coklat: natrium 1% dan pada rasa French vanila: natrium 0% (pada takaran penyajian 30mg), sedangkan dalam praktikum sift 1 kadar abu yang didapat sebesar (wb) 1,145% dan (db) 1,185% dan praktikum sift 2 kadar abu yang didapat sebesar (wb) 3,608% dan (db) 3,737%.
Pada sampel Energen menurut klaim dari kemasan menunjukkan komponen mineral sebagai hanya kalsium 15%, sedangkan pada praktikum sift 1 didapatkan kadar abu (wb) 2,133% dan (db) 2,200% dan praktikum sift 2 didapatkan kadar abu (wb) 1,913% dan (db) 1,980%.Pada sampel Milna menurut klaim dari kemasan menunjukkan komponen mineral sebagai berikut kasium 15%, besi 15%, fosfor 15%, dan magnesium 10% dalam takaran saji 20mg, sedangkan kadar abu yang didapat saat praktikum sift 1 sebesar (wb) 1,542% dan (db) 1,603% dan praktikum sift 2 sebesar (wb) 1,523% dan (db) 1,605%. Pada sampel Oatmeal menurut klaim dari kemasan menunjukkan mineral sebagai berikut kalsium 2% dan besi 15%, sedangkan pada praktikum sift 1 didapat kadar abu sebesar (wb) 0,848% dan (db) 0,935% dan praktikum sift 2 didapat kadar abu sebesar (wb) 0,376% dan (db) 0,387%.
Pada sampel Promina menurut klaim dari kemasan menunjukkan mineral sebagai berikut kalsium 30%, fosfor 35%, besi 25%, magnesium 20%, iodium 15% dan zink 15% dalam takaran saji 20g, sedangkan kadar abu yang didapat saat praktikum sift 1 sebesar (wb) 2,002% dan (db) 2,098% dan praktikum sift 2 sebesar (wb) 2,189% dan (db) 2,246%. Pada sampel Sun menurut klaim dari kemasan menunjukkan komponen mineral sebagai berikut kalsium 20%, besi 25%, zink 15%, fosfor 15% dan magnesium 20% dalam takaran saji 20 mg, sedangkan pada praktikum sift 1 kadar abu yang didapat sebesar (wb)1,926% dan (db) 2,042% dan praktikum sift 2 kadar abu yang didapat sebesar (wb) 2,973% dan (db) 0,282%.
Mineral yang terdapat pada ketujuh sampel adalah kalsium, fosfor, besi, zink, iodium, natrium  dan magnesium. Komponen mineral kalsium tinggi pada milk dan hasil olahannya, serealia, kacang-kacangan, telur, dan buah-buahan, sebaliknya Ca sedikit pada gula, pati dan minyak. Komponen mineral fosfor banyak pada milk dan olahannya, daging, ikan daging unggas, telur dan kacang-kacangan. Komponen mineral besi banyak pada tepung gandum, daging, unggas ikan, seafood,  ikan, dan telur, sebaliknya sedikit pada susu dan hasil olahannya, buah-buahan, dan sayuran.Komponen mineral zink banyak pada hasil laut.Komponen mineral magnesium banyak terdapat pada kacang-kacangan, serealia, sayur-sayuranm buah-buahan dan daging (Sudarmadji, 1989).
Mineral terdapat di dalam tubuh dan memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.Keseimbangan mineral di dalam tubuh diperlukan untuk pengaturan kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, pemeliharaan kepekaan otot dan syaraf terhadap rangsangan.Kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.Kalsium merupakan salah satu nutrient esensial yang dibutuhkan untuk berbagai fungsi tubuh. Kekurangan asupan kalsium dalam tubuh manusia meneyababkan abnormalitas metabolism terutama pada usia dini, gangguan pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah bengkok dan tubuh rapuh (Fitriani dkk, 2012).
Pada seseorang yang kekurang zat besi akan mengalami anemia gizi besi, karena kandungan zat besi makanan yang dikonsumsi tidak mencukupi kebutuhan. Bahan makanan yang kaya akan kandungan zat besi adalag berasal dari hewani yang merupakan sumber protein yang berperan dalam hemopoisis yaitu pembentukan eritrosit dengan hemoglobin. Keadaan anemia gizi besi disebabkkan oleh beberapa factor yang saling terkait antara lain adalah jumlah zat besi dalam makanan tidak cukup, adanya zat penghambat absorbs, kebutuhan naik karena pertumbuhan fisik (Andarina, 2006).
Zink (Zn) merupakan salah satu mineral makro yang dibutuhkan bagi setiap sel di dalam tubuh.Kecukupan mineral ini penting dalam menjaga kesehatan secara optimal. Fungsi Zn sebagai kofaktor berbagai enzim, struktur dan integriyas sel, sintesis DNA, penyimpanan dan pengeluaran hormonal, imunotransmisi dan berperan  dalam sistem tanggap kebal. Defisiensi Zn dapat meneyababkan penurunan nafsu makan, dermatitis, pertumbuhan lambat, kematangan seksual lambat, infertilitas dan imunodefisiensi.Kejadiaan dikaitkan dengan perubahan fungsi sistem tanggap kebal, seperti menurunkan fungsi sek B dan T, menurunnya fagositosis dan menurunnya produksi sitokin (Widgyari, 2012).
Aplikasi dari mengetahui proses pengabuan adalah mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam makanan atau pangan (Sandjaja, 2009)dan untuk menganalisis kualitas bahan secara kimia. Selain itu untuk mengetahui kandungan mineral apa yang terdapat pada bahan pangan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam dan jumlahnya, contohnya sodium (banyak mengandung garam), potassium (banyak pada milk, buah-buahan, serealia, daging, ikang, unggas, telur dan sayur-sayuran), belerang (banyak pada milk, daging, kacang-kacangan, dan telur) dan kobalt (banyak pada sayur-sayuran dan buah-buahan)   (Sudarmadji, 1989).

E.       Kesimpulan
Dari percobaan Acara II “Abu” dapat disimpulkan sebagai berikut:
1.      Mineral yang terdapat pada ketujuh sampel adalah kasium, fosfor, besi, zink, iodium  dan magnesium
2.      % abu (wb) terbesar pada sampel caremix shift 2 sebesar 3,608% dan % abu (wb) terkecil pada sampel sun shift 2 sebesar 0,273%, sedangkan % abu (db) terbesar pada sampel ceremix shift 2 sebesar 3,737% dan % abu terkecil pada sampel sun shift sebesar 0,282%.



DAFTAR PUSTAKA

Andarina, Dewi dan Sri Sumarni. 2006. Hubungan Konsumsi Protein Hewani dan Zat Besi dengan Kadar Hemoglobin Pada Blita Usia 13-36 Bulan. The Indonesian Journal Of Public Health, Vol. 3, No. 3, Juli 2006: 19-20.
Ardhianditto, Decca., R. Baskara Katri A., Ir. Nur Her R P, dan Dian Rahmawati, 2013. Kajian Karakteristik Bubur Bayi Berbahan Dasar Tepung Millet Kuning (Panicum sp) dan Tepung Beras Merah (Pryza nivara) dengan Flavor Alami Pisang Ambon (Musa X Paradisiaca L) Sebagai Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 2, No. 1, Januari 2013. ISSN: 2302-0733.
Azizah, Barokati dan Nina Salamah. 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terpurifikasi Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 3, No. 1, 2013: 21-28.
Bragg, Stefanie. A dan Zi-Ling Xue. 2011. Optimization of Dry Ashing of Whole Blood Samples for Trace Metal Analysis. American Journal of Analytical Chemistry, 2011, 1, 979-983.
Fitriani, Ni Luh dkk. 2012. Penentuan Kadar Kalium (K) dan Kalsium (Ca) dalam Labu Siam (Sechium Edule) Serta Pengaruh Temperatur Tempat Tumbuhnya. J. Akad Kim 1(4):174-175 ISSN 2302-6030.
Friel, James. K dan Chau D. Ngyuen. 1986. Dry- and Wet-Asing Techniques Compared in Analyses for Zinc, Copper, Manganese, and Iron in Hair. Clinical Chemistry, Vol. 32, No. 5, 1986.
Kartika, Eka Yulli. 2009. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada Biskuit. Jurnal Kimia Analitik 2.
Pratama, Rusky Intan., Iis Rostini, dan Evi Liviawaty.2014. Karakteristik Biskuir dengan Penambahan TepungTulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp). Jurnal Akuatika, Vol. 5, No. 1, Maret 2014 (30-34) ISSN 0853-2532.
Prawitasari, Titis. 2012. Kandungan Zat Besi pada Produk Makanan Bayi Siap Saji.Sari Pediatri, Vol. 14, No. 4, Desember 2012.
Prentice, A. 2004.Diet, Nutrion and The Prevention of Osteoporosis. Public Health Nutrition 7(1A), 227, 234.
Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas Medida Nusantara.
Shankar, Anuraj H dan Ananda S. 1998.Zinc and Immune Function: The Biological Basis of Altered Resistance To Infection. Am J Clin Nutr 1998; 68 American Society for Clinical Nutrition.
Soetan, K.O., C.O Olaiya, dan O.E Oyewole. 2010. The Importance of Mineral Elements for Humans, Domestic Animals and Plant: A review. African Journal of Food Science, Vol. 4(5) pp. 200-222, May 2010.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta.Yogyakarta.
Widhyari, Sus Derthi. 2012. Peran dan Dampak Defisiensi Zinc (Zn) terhadap Sistem Tanggap Kebal. Wartazoa, Vol. 22, No. 3. Th. 2012.

Laporan Analisis pangan Abu 4.5 5 aldino sense ACARA II ABU A.       Tujuan Tujuan dari praktikum acara II “Abu” adalah:


No comments:

Post a Comment

Aldino Sense. Powered by Blogger.